Desarrollo de bebidas lácteas funcionales con énfasis en ácido linoleico conjugado (CLA)
Feb. 11 de 2012
Por: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos - ICTA Universidad Nacional de Colombia
Las tendencias mundiales muestran un interés acentuado de los consumidores por alimentos que, además del valor nutritivo, aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. Dentro de la industria de alimentos, los funcionales se presentan como un sector de gran dinamismo; el segmento de derivados lácteos reviste especial interés, por cuanto la leche ha sido considerada desde siempre como una importante fuente de nutrientes.Es por eso que gran variedad de productos como leche, quesos, mantequillas y yogures fortificados han sido lanzados al mercado, a fin de responder a las necesidades de los consumidores. Sin embargo, en Colombia, los alimentos funcionales son todavía un mercado incipiente con grandes posibilidades de crecimiento.
Pese a esto, la funcionalidad del yogurt es ampliamente reconocida gracias a los múltiples beneficios que su consumo aporta, tanto para el mejoramiento del tránsito intestinal como para la regulación del sistema inmunológico; estos son atribuidos a algunos de sus componentes, como son los péptidos bioactivos y los ácidos grasos esenciales, entre los cuales se encuentra el ácido linoleico conjugado.
Este documento presenta los resultados de la evaluación sobre la influencia de algunas variables que intervienen en la elaboración de leches fermentadas (yogur y kumis), entre las que se incluyen: cepas de microorganismos, cantidad de inóculo, tiempo de fermentación y acidez final de los productos, así como composición global del substrato, en su contenido de ácidos grasos.
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