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Ciencia & Tecnología
fotoilustración: Alejandra Cardona Mayorga/Unimedios

fotoilustración: Alejandra Cardona Mayorga/Unimedios

Nuggets de cachama

Mar. 18 de 2017

Por: Juan Carlos Millán Guzmán, Unimedios Bogotá

Alrededor de 120 piscicultores del departamento del Meta se beneficiarán con este producto elaborado con aditivos naturales. Además de incrementar la rentabilidad de sus estanques, podría convertirse en una alternativa nutricional que incentive el consumo de pescado en los colombianos.

En los últimos años la industria de los pasabocas (o snacks) ha sido uno de los sectores con mayor crecimiento en el mundo. En 2015 Estados Unidos registró un incremento del 27 %, y cifras de Euromonitor International –firma especializada en estudios de mercadeo– muestran que en 2013 Colombia sumó ingresos por valor de 1,9 billones de pesos por este concepto.

Aunque se trata de un importante escenario para el mercado de los alimentos en el país, la mayoría de los productos posee un alto contenido de calorías, colesterol y grasas trans (cuando se agrega hidrógeno al aceite vegetal), lo cual no garantiza que su consumo se constituya en una alimentación adecuada.

La Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia de 2010 demostró que el 15,2 % de los colombianos entre 5 y 64 años consumió diariamente alimentos de paquete, un 22,1 % gaseosas o refrescos, y un 36,6 % golosinas o dulces.

En la búsqueda de un alimento que además de nutritivo fuera atractivo para los consumidores, en especial para el público infantil, investigadores del Grupo de Pescados del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta) de la Universidad Nacional de Colombia (UN) elaboraron nuggets o deditos de Piaractus brachypomus, especie conocida popularmente como cachama, gamitana o timbiquí, pez de gran tamaño típico de la Orinoquia y Amazonia colombiana.

De los Llanos a la mesa

Una de las motivaciones del Icta para idear un subproducto a base de pescado la encontraron los investigadores en los Llanos Orientales, donde el 30 % de la producción obtenida a través de piscifactorías se usa como alimento para cerdos, según datos de la Asociación de Piscicultores de los Llanos Orientales (Acuioriente).

El profesor Jairo Humberto López Vargas, director del Icta, explica que el mercado prioriza los ejemplares grandes porque son más fáciles de ingerir evitando el riesgo de ahogamiento, situación que sí dificulta la comercialización de los peces pequeños.

Después de evaluar el potencial de especies como tilapia, bocachico y yamú, que también se cultivan en la zona, se concluyó que el producto idóneo para un pasabocas era la cachama, pues además de que tiene más carne aprovechable, también posee buen sabor, olor y textura.

Para el proceso de obtención de los deditos, desde el Meta hasta los laboratorios del Icta, en Bogotá, se enviaron 250 kilos de cachama congelada, con un peso entre los 420 y los 450 gramos. Una vez en la planta de alimentos de la UN se registró el peso y la talla de cada una, y después se les retiraron las cabezas, las aletas caudales, ventrales y laterales, las escamas y los intestinos.

Finalizada esta primera etapa el pescado se sometió a un baño de vapor hasta que alcanzó entre 65 y 70 oC. Después, una despulpadora apartó la carne
y la piel de la columna vertebral y de las espinas intramusculares, y el producto obtenido se convirtió en una pasta a la que se le agregaron especias como laurel, tomillo y orégano, además de una parte de agua y proteína de soya, con el fin de mejorar la capacidad de retención de agua.

“La proteína aislada de soya es un aditivo muy parecido a cualquier harina en polvo, por tanto facilita la cohesión entre todos los ingredientes y contribuye a darle textura al producto”, explica Andrés Felipe Acevedo, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN.

El experto menciona que con la pasta separada en porciones se formaron los nuggets, los cuales se bañaron con una mezcla de harina de trigo, sal y bicarbonato de sodio para luego apanarlos y someterlos a un proceso de prefritura a 160 oC.

Concluido el proceso, el producto se empacó al vacío y se congeló, que es como se ofrecerá en el mercado. El precio del kilogramo del producto oscilaría entre los 13.000 y 15.000 pesos. “Las evaluaciones realizadas determinaron que los deditos de cachama congelados se pueden conservar hasta por 100 días”, menciona el magíster Acevedo.

Otro valor agregado fue el recubrimiento del dedito con una película de quitosano, producto de los residuos secos de la industria del camarón. “Estos se mezclaron con aceite esencial de laurel y extracto etanólico de propóleo”, explica el investigador, quien agrega que la innovación brindará la posibilidad de elaborar productos a partir  especies poco aprovechadas industrialmente, y facilitará la comercialización del producto en diversas regiones del país.

Alimento con potencial

“Por ser fácil de preparar en horno microondas o en sartén, el producto se puede consumir en cualquier momento del día”, afirma el profesor López. Justamente uno de los objetivos fue elaborar un alimento cárnico a partir de especies de peces consumidas solo en fritos o en filetes. De esta manera es posible aprovechar la mayor cantidad de carne posible de un alimento poco consumido en el país.

Estadísticas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural indican que el consumo per cápita de pescado en el país es de apenas 6,7 kilos, muy por debajo del promedio en América Latina, que es de 9 kilos, y más alejado todavía del promedio mundial, que asciende a 18 kilos.

Con el propósito de garantizar el éxito en la comercialización del producto, el Icta les ha recomendado a los socios de Acuioriente que se vinculen a los planes de abastecimiento institucional dispuestos por las alcaldías y gobernaciones, de tal manera que se pueda comenzar a crear el hábito del consumo de pescado en las escuelas para consolidar un mercado que demande esta clase de alimento.

De hecho, al contar con una planta de procesamiento –propiedad de la Asociación–, en la vía que de Villavicencio conduce a Acacías los piscicultores pueden replicar el proceso de producción de nuggets de cachama de acuerdo con la alternativa tecnológica propuesta por la UN.



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